Son origine
La légende raconte que c’est au XVIIIème siècle que les premiers vins de glace furent produits… et totalement par hasard ! En effet, certains vignerons allemands et autrichiens se sont retrouvés contraints de presser des raisins glacés, face à des gelées très précoces. C’est alors qu’est né l’Eiswein (vin de glace) dans ces deux pays.
Pour le définir, le vin de glace est un vin liquoreux produit avec des raisins pressés alors qu’ils sont gelés. Le procédé consiste à laisser tardivement mûrir les raisins sur le pied de vigne pour qu’ils se gorgent en sucre. Lors du pressage, les fruits gelés libèrent un jus concentré, contenant très peu d’eau, car prisonnière de la glace, et beaucoup de sucre.
Son mode de production
Comme son nom l’indique, le vin de glace est produit “dans la glace”. Demandant un climat particulier et des températures précises, très peu de régions sont susceptibles de produire ce type de vin. Sa production se concentre alors majoritairement dans des régions fraîches et soumises aux gelées, notamment au Canada, en Allemagne ou encore en Autriche. Les zones concernées regroupent deux conditions nécessaires à la production du vin de glace :
Un climat pas trop froid, afin que les pieds de vignes puissent évoluer.
Si les températures sont trop basses sur l’année, les vignes gèlent et meurent. Au Québec, en période hivernale, les vignerons ont pour habitude de recouvrir les pieds de vignes avec de la terre pour les préserver au maximum du froid.
Une température inférieure à 7°C pour la récolte et le pressage des raisins.
En dessous de cette température, l’eau contenue dans les raisins se transforme en glace. Si c’est le cas, lors du pressage, seul le jus concentré coulera dans le pressoir et non l’eau.
Les cépages les plus reconnus pour faire ce type de vin sont surtout blancs, comme le Riesling ou le Gewurztraminer. Mais, on compte aussi quelques cépages rouges, comme le Merlot.
Concernant la récolte, les grappes destinées au vin de glace sont cueillies et sélectionnées avec soin entre le 15 décembre et le 15 janvier chaque année. Une vendange très tardive donc, avec des raisins qui se concentrent davantage en sucre et qui perdent leur excédent d’eau.
Sa consommation
Le vin de glace se déguste en fin de repas, pour accompagner un dessert ou un fromage, surtout à pâte dure. Du côté des plats, il se marie également avec des viandes blanches.
C'est un produit précieux et cher, à produire comme à vendre. Le prix s’explique en partie par la perte de quantité de jus, qui varie entre 40 à 70% de la récolte, ce qui le rend encore plus rare.
Le vin de glace blanc est d’ailleurs considéré comme l’un des plus grands vins blancs au monde ! Ce nouveau type de vin apporte par ailleurs de la notoriété à des régions moins reconnues en viticulture.
Aujourd’hui, la région du Québec est la plus reconnue pour son “icewine” et n’a pas fini de faire parler d’elle. Du cidre de glace y est d’ailleurs produit de la même manière, mais avec des pommes !
