Quelle quantité de sucre dans le vin tranquille ?
Le responsable de la quantité de sucre dans les vins tranquilles est le “sucre résiduel”. Celui-ci provient d’une fermentation qui n’est pas totale.
Pour arriver à ce résultat, il faut, au départ, une vendange contenant beaucoup de sucre. Au moment de la fermentation, les levures vont donc consommer le sucre présent dans les raisins pour le transformer en alcool. Après un certain stade, on dit que les levures “patinent” : elles ne sont plus assez fortes pour achever la fermentation et consommer le reste des sucres. On parle alors, pour cette quantité de sucre non consommée, de sucre résiduel.
Une vendange très sucrée peut être obtenue par plusieurs moyens :
- La présence de pourriture noble, causée par un champignon, le botrytis, à la vigne, qui concentre le sucre à l’intérieur des raisins. Ce phénomène se retrouve dans le Sauternais, dans la vallée de la Loire et en Alsace par exemple?;
- le passerillage, qui désigne un phénomène d’évaporation du jus de raisin, concentrant ainsi le sucre dans ce dernier. Le passerillage peut se produire alors que le raisin est toujours à la vigne, si un vent chaud et sec souffle. Il peut aussi être manuel : les raisins sont vendangés puis entreposés sur de la paille ou des claies dans un endroit chaud et ventilé, comme c’est le cas pour les vins de paille ou certains vins du Jura ;
- enfin, le fait de laisser geler les raisins à la vigne et de les ramasser à ce moment-là, alors qu’ils sont extrêmement concentrés en sucre, constitue une autre méthode. Elle est utilisée pour réaliser les vins de glace, principalement en Allemagne, en Autriche et au Canada.
Une fois ces raisins transformés, nous pouvons procéder à une classification en différentes catégories, selon le taux de sucre résiduel dans la bouteille, et ainsi savoir quelle quantité de sucre dans le vin il y a vraiment :
- moins de 4g / litre : sec
- de 4 à 12g / litre : demi-sec
- de 12 à 45g / litre : moelleux
- au-dessus de 45g / litre : liquoreux (ou doux)
Certains vins liquoreux peuvent même aller jusqu’à 200g / litre. La perception sucrée de ces vins dépend bien évidemment de cette concentration en sucre, mais celle-ci est balancée par d’autres facteurs, notamment par l’acidité. En effet, cette dernière apporte de l’équilibre aux vins sucrés. Ainsi, une forte acidité dans un vin très sucré lui permet de ne pas être écœurant. Tout est une question d’équilibre entre ces deux éléments !
Quelle quantité de sucre dans le vin pétillant ?
Les vins pétillants ont, eux, leur propre classification. Selon la méthode de vinification, le sucre résiduel dans la bouteille peut -être dû à une fermentation incomplète, ou bien à une liqueur d’expédition ajoutée à la mise en bouteille.
La classification, en fonction du sucre présent dans la bouteille, est la suivante :
- moins de 3g / litre : brut nature
- de 3 à 6g / litre : extra-brut
- 6 à 12g / litre : brut
- 12 à 17g / litre : extra-sec
- 17 à 32g / litre : sec
- 32 à 50g / litre : demi-sec
- au-delà de 50g / litre : doux
Cette mention doit obligatoirement être présente sur l’étiquette.
