Le verre
Saviez-vous que la forme du verre produit un effet sur notre perception du vin??
La forme du verre influe directement sur le comportement des molécules du vin. En d'autres termes, votre perception olfactive et gustative sera plus ou moins bonne selon la forme du verre. Pour une dégustation sérieuse et pour votre plaisir, il faudra tenir compte de cet élément.
La forme
Le verre idéal possède les qualités suivantes :
- Totalement incolore
- Transparent
- Pas de décor
- Fait de verre fin
- Possède un bord net et poli
- Son corps est ovale, se resserrant vers le haut.
- Il possède une longue tige.
L'influence de la forme et de la taille
Les arômes d'un vin ne peuvent pleinement se développer qu'à une certaine température. Lorsqu'on verse le vin (à condition qu'il soit à la bonne température de service) une partie des arômes, commence immédiatement à s'évaporer et à remplir le verre.
Des mesures ont révélé que ces arômes se divisent en trois types majeurs. Les plus légers (fruits, fleurs) montent rapidement vers le bord du verre et sont perçus en premier.
Les arômes végétaux et minéraux sont légèrement plus lourds et restent à mi-hauteur du verre. Enfin, les arômes lourds d'alcool et de bois demeurent au fond du verre. Lorsque l'on fait tourner le vin, curieusement les couches d'arômes ne se mélangent pas. Elles restent en couches horizontales, on comprend alors que la largeur et l'intensité de ces couches dépendent entièrement de la forme et de la taille du verre.
Les vins rouges, surtout ceux ayant beaucoup de caractère, nécessitent un verre plus large que les vins blancs pour exprimer leur complexité aromatique.
La forme du vin influe également sur sa façon de tenir son verre en buvant. Faites un test : prenez un verre à ouverture large et observez votre manière de boire. Vous penchez la tête en avant et avalez à petites gorgées. Prenez maintenant un verre plus fermé. Pour prendre une gorgée, vous penchez légèrement la tête en arrière pour que le vin coule vers le fond de la langue. Cela permet de stimuler différents centres du goût et du toucher. En choisissant le bon verre, le vin vous en dira long sur ses arômes, son sol, son climat, sur le raisin et peut-être même le producteur.
L'ouverture du vin
Quand et comment ?
Le service de certains vins mérite plus d'attention que pour d'autres. Plus le vin à de l'âge, plus vous devez le choyer.
Cela dit, il ne s'agit pas de malmener les vins jeunes.
La décantation ou carafage
Après quelque temps les matières colorantes du vin se dégradent. Cela signifie qu'elles ne sont plus dissoutes dans le liquide, mais qu'elles ont pris une forme solide et tombent au fond de la bouteille. Formé lorsque le vin est très jeune, il se compose de minuscules particules de matières végétales, de substances colorantes et de tannins. En lui-même, ce sédiment n'a aucune influence sur le goût du vin, mais il peut être désagréable en bouche, sans compter qu'il trouble la couleur du vin.
Pour séparer les lies du vin, il faut décanter, procédez de la manière suivante : verser doucement dans une carafe le contenu de la bouteille et arrêtez-vous dès que vous apercevez les lies dans le goulot. Ainsi, le vin trouble et les sédiments restent dans la bouteille. Ne les jetez pas, mais filtrez-les à travers une mousseline et employez-les dans une sauce.
Les arômes
L'aération ressemble à la décantation, pourtant l'objectif est différent. Il ne s'agit pas de séparer le vin et ses sédiments, mais de les mettre en contact avec l'oxygène de l'air, opération très bénéfique pour les vins jeunes. La plupart des vins gagnent à être transvasé dans une carafe avant d'être servis. Cette opération a pour effet d'augmenter la surface de contact entre le vin et l'air, et, par conséquent, l'oxygène. De plus, s'il reste des traces de dioxyde de carbone dans le vin, cela lui permet de s'évaporer.
Certains vins jeunes doivent être décantés entre trente minutes et une heure avant d'être dégustés. Pour certains vins robustes, comptez de quatre à douze heures.
On parle aussi très souvent d'aérer le vin par l'ouverture préalable des bouteilles avant dégustation. Cette opération est très généralement recommandée et bénéfique.
Les bouchons
Les bouchons modernes ont une qualité très inférieure à celle d'autrefois.
Les bouchons très longs ne sont presque plus employés que pour les très grands vins de garde. La génération actuelle d'amateur de vin préfère apprécier les bouteilles plus vite. Les bons vins de moyenne garde ont des bouchons de longueur moyenne. Les bouchons plus courts sont réservés aux vins ordinaires et sont fabriqués avec des chutes de liège agglomérées et collées. Le vin ne peut pas respirer à travers ce type de bouchon et l'on ignore combien de temps cette pratique va encore durer.
Les tests réalisés avec des bouchons synthétiques ont produit des résultats satisfaisants.
Les bouchons à vis fonctionnent parfaitement, mais sont, à tort, mal acceptés par les consommateurs. On peut se demander pourquoi ce type de bouchon est accepté pour le Cognac ou Pineau, mais pas pour le vin.
C'est un mystère total.
En Suisse, même les excellents vins ont un bouchon à vis, les vins devant être bus au bout de quelques années seulement, c'est une solution excellente et moins onéreuse.
Un vrai bouchon en liège ne se justifie que si le vin peut s'améliorer en vieillissant longtemps en cave.
La température
Chaque type de vin a sa température de prédilection. Ce n'est qu'à sa température idéale qu'un vin peut pleinement s'exprimer.
S'il est trop chaud, il se taira rapidement, s'il est trop froid, Il ne dira rien du tout.
La température idéale dépend d'une multitude de facteurs : le type et l'âge du vin, mais également, on l'oublie souvent, de la température ambiante. En hiver, on préfère boire moins froid qu'en été.
Dans une pièce chaude ou sur une terrasse ensoleillée, la température du vin dans le verre va rapidement monter, il est donc conseillé de servir un peu trop froid que trop chaud. Par contre, prenez soin de ne pas servir trop frais en été, un vin à 10 C° semble alors glacé. En outre, ce n'est pas bon pour l'émail des dents.
Par temps très chaud, servez un vin Blanc sec à 12 C° voir 14°C s'il est très bon.
Les vins servis à l'apéritif doivent être servis plus frais que ceux servis lors d'un repas, surtout s'ils sont fruités.
Les vins vieux quant à eux préfèrent les températures situées entre 17 et 18°C.
Ces températures peuvent paraître basses à certains pour qui le terme « chambré » évoque des températures de 18°C à 19-20°C. En réalité le terme chambré vient du fait que par le passé, il était sorti le vin de cave pour le mener en « chambre » qui était la pièce où l'on le dégustait. A l'époque le chauffage moderne n'existait pas et la température de la chambre ou de la pièce de vie variait selon les saisons entre 15 et 16°C.
La température de service idéale. (Indicatives)
- Grand Bordeaux rouge et très bon Cabernet Sauvignon : 16-18°C ;
- Grand bourgogne rouge : 15-16°C ;
- Autres vins rouges : 14-16°C ;
- Grands vins blancs secs Bourgogne, Loire) : 12-14°C ;
- Vins Rouges jeunes (Beaujolais) : 12°C ;
- Vins rouges courants : 10-12°C ;
- Autres bons vins blancs (Bordeaux Alsace) et Rosés : 10-12°C ;
- Vin Blancs courants : 8-10°C ;
- Champagnes, vins mousseux : 8°C ;
- Vins Doux : 6°C.
Le vin et les mets
Le goût est une affaire très personnelle, on oublie que l'être humain sert de catalyseur pour chaque association. Cette affaire de goût est très souvent conditionnée par les conditions du moment. Il ne viendrait à l'idée de personne de commander un Châteauneuf du Pape rouge en plein été sur une terrasse, en plein soleil. Un muscadet bien frais sera un choix beaucoup plus avisé.
Par ailleurs certaines idées reçues n'ont absolument pas lieu d'être, le mythe selon lequel le vin rouge ne s'accorde pas avec le poisson n'a aucun sens. Également, une viande rouge saignante s'accordera fort bien d'un vin blanc corsé, riche en extrait et pas trop froid, le succès est garanti.
L'art de l'accord
Selon les plats, toutes sortes de combinaisons sont possibles, à l'exception des mets relevés, à la saveur très prononcée, qui ne trouveront pas forcément toujours le vin pour les accompagner. Dans ce cas, on opte pour un vin désaltérant sans grande prétention.
Quelques exemples : un rosé avec un repas Thaï, un pinot blanc avec un repas indonésien, un Sauvignon avec un repas chinois ou vietnamien. Les vins sont là pour accompagner le repas.
Un vin si corsé et fort de goût qu'il ne s'accorde avec aucun plat, se déguste de préférence le soir entre amis, avec quelques morceaux de fromage vieux. Dans ce cas, c'est la nourriture qui accompagne le vin.
Les règles de base
La meilleure association est toujours celle qui vous plait le plus ;
L'accord idéal entre un vin et un mets est celui qui permet aux deux de s'exprimer ou de se compléter ;
Buvez toujours les vins jeunes avant les vins vieux ;
Buvez les vins blancs secs avant les plus doux. Si c'est impossible (par exemple, après un Sauternes et du foie gras), il est préférable de neutraliser le goût sucré avec de l'eau avant de passer aux autres vins ;
Servir les vins à la bonne température de service pour éviter les déceptions ;
Ne servez pas un excellent vin avec un plat qui va le dominer, comme les mets très acides (au citron, à l'orange ou avec du vinaigre), au chocolat ou très relevés ;
C'est en général avec le menu que l'on choisit les vins et non l'inverse ;
- À cuisine simple : vin simple ;
- À repas simple : vin unique ;
- À plats légers : vin léger ;
- À mets gras, vins frais ;
- À plats corsés, vins puissants ;
- À plat régional : vin régional ;
- À grande cuisine : grands vins !
