Lexique du vin

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date_range 31 mars 2023
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Passionnés, amateurs ou simples curieux, préparez-vous à explorer la diversité et la richesse des terroirs, des cépages et des traditions viticoles qui font de cette boisson une véritable œuvre d'art. Notre glossaire du vin a été spécialement conçu pour vous accompagner dans cette découverte en vous offrant un aperçu complet des termes, expressions et techniques propres à cet univers fascinant.

Que vous souhaitiez approfondir vos connaissances œnologiques, impressionner vos convives lors de votre prochain dîner, ou simplement vous familiariser avec le vocabulaire utilisé par les professionnels et les passionnés, notre glossaire est là pour vous guider. De l'acidité à la vinification, en passant par la robe et les tanins, chaque terme est expliqué de manière claire et concise pour vous permettre de mieux appréhender les subtilités qui caractérisent chaque bouteille.

Lexique du vin

Sommaire :

A.O.C Bordeaux

L'appellation régionale Bordeaux peut être revendiquée en principe par tous les vins produits dans le département de la Gironde. Elle est composée de vins rouges aux caractéristiques aromatiques très divers, généralement souples et fruités. Cette appellation régionale couvre le Cubzadais (sud-est du Langonnais, Pays de Sainte Foy, nord du Blayais) et les zones du Bordelais ayant par ailleurs une appellation d'une seule couleur (Médoc et Entre-deux-Mers par exemple).

A.O.C Bordeaux Supérieur

Cette appellation régionale se distingue de l'AOC Bordeaux par une structure plus corsée et une plus grande aptitude au vieillissement. En principe, peut exister aussi en blanc moelleux.

A.O.C. Blaye

Nouvelle vitrine du Blayais, cette appellation se caractérise par ses bas rendements.

A.O.C. Bordeaux Clairet

Se distingue de l'AOC Régionale Bordeaux Rosé par une couleur plus foncée. Il s'agit en fait de rouges légers, à boire jeunes et frais comme les rosés.

A.O.C. Bordeaux Rosé

C'est l'appellation régionale pour les vins rosés.

A.O.C. Côtes de Blaye

Vins blancs moins raffinés que les Premières Côtes de Blaye. Cette appellation n'est presque plus revendiquée par les viticulteurs.

A.O.C. Côtes de Bourg

Vins rouges et blancs situés sur la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Les blancs sont assez rares.

A.O.C. Entre-deux-Mers

Vins blancs secs situés entre la Dordogne et la Garonne (d'où le nom « entre les fleuves remontés par la marée »).

A.O.C. Premiéres Côtes de Blaye

Vins rouges et blancs du canton de Blaye (nord-est de la Gironde). Des rouges souples et tanniques, des blancs gras et élégants.

Accords met-vin

Un mariage heureux d'un plat et d'un vin demande que l'on tienne compte des caractéristiques gustatives de chacun des deux partenaires. La saison, le décor, l'ambiance, les invités, la conversation, tout peut participer à la réussite du repas et au souvenir qui en restera.

Acide

Voir Acidité.

Acidité

Ressentie par la langue, mais également par la sécrétion de la salive qu'elle suscite et par l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives, l'acidité joue un rôle primordial dans la tenue du vin en bouche et dans l'équilibre général des saveurs.

Agrumes

Bergamote, citron, orange, pamplemousse…

Alcool

Principal constituant du vin après l'eau, l'alcool perd son caractère brûlant et desséchant que l'on rencontre dans les eaux-de-vie, et prend un goût sucré très marqué, qui constitue en majeure partie la composante de moelleux des vins secs.

Alluvions

Sédiments charriés par les cours d'eau et déposés sur leurs rives, composés de galets, de graviers, de sable ou de limons.

Analyse

Étude des composants chimiques et physiques d'un vin.

Anguleux

Qualificatif appliqué aux vins rouges marqués par une point d'acidité au détriment du moelleux.

Animal

Terme générique pour désigner une famille d'odeurs de type animal (fourrure, gibier, cuir, etc.) caractéristiques des vins rouges adultes. Voir Série animal.

Apogée

Qualitatif appliqué à un vin ayant atteint sa plénitude, son apogée. Il offre alors une parfaite expression de sa personnalité olfactive et gustative.

Appellation d'Origine Contrôlée

Dispositif français garantissant l'authenticité de la provenance d'un vin de qualité supérieure dont les caractères sont liés à un milieu géographique. Une appellation suppose la présence d'un terroir, la définition d'une typicité d'un produit et l'existence d'un syndicat de défense. La définition d'une appellation implique la mise en place de nombreuses règles techniques (encépagement, âge des vignes, rendement ...).

Apre

L'âpreté qualifie une conjoncture d'astringence et de verdeur, jointe à une certaine grossièreté plus ou moins répulsive.

Arômes

Ce terme désigne les parfums exhalés par un vin et, plus particulièrement, les sensations perçues tant au nez qu'en bouche. On distingue les arômes variétaux (arômes primaires ou pré-fermentaires), les arômes fermentaires (ou arômes secondaires) et les arômes post-fermentaires (arômes d'élevage, d'évolution ou tertiaires).

Aspect visuel

L'analyse visuelle est un des paramètre de l'analyse sensorielle d'un vin (c.-à-d.. la dégustation). Elle se définit à travers l'étude de la limpidité, la brillance, l'intensité et les nuances en coloris.

Assemblage

Mélange du vin d'une même propriété, mais de parcelles et de cépages différents visant à obtenir un vin équilibré. L'assemblage a lieu après la fermentation et la macération ou au milieu de l'élevage.

Aste

Bois long fructifère

Astringence

Impression de rugosité sur les muqueuses provoquée par les tanins.C'est la troisième sensation de la dégustation avec l'acidité et le moelleux.

Baie

Synonyme de raisin et de grain.

Barriques neuves

Le terme de barriques neuves est employé en comparaison aux barriques d'occasion qui ont déjà été utilisées (une ou plusieurs fois) pour l'élevage d'un vin.

Bâtonnage

Opération qui consiste à remettre en suspension des lies fines qui se déposent dans la partie basse d'une barrique ou d'une cuve lors de l'élevage, pour obtenir un vin plus complexe, plus souple et plus gras.

Blanc

Vin issu de raisin blanc ou rouge à jus blanc après simple extraction du jus ou moût et fermentation alcoolique.

Boisé

Arôme appartenant à la famille d'odeurs balsamiques (bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, etc.), présent dans les vins élevés en fûts de chênes.

Bouche

En langage raccourci, le mot « bouche » désigne l'ensemble des sensations éprouvées lors d'une dégustation.

Bouquet

Ensemble d'arôme aussi complexe qu'agréable, qui se dégage d'un vin et que l'on perçoit au nez.

Brioché

Arôme agréable rappelant l'odeur de la brioche chaude, présent dans certains vins élevés en barriques neuves.

Cabernet-Franc

Cépage rouge appréciant particulièrement les sols calcaires. Il produit des vins fruités que l'on peut boire jeunes. Les grands millésimes sont de longue garde.

Cabernet-Sauvignon

Cépage bordelais d'origine, aujourd'hui le plus répandu dans le monde. Le cabernet-sauvignon est toujours un cépage traditionnel en Médoc. Ses baies sont petites avec une peau épaisse. Il est planté dans tous les vignobles du monde où l'ensoleillement dépasse 1 500 heures par an. Lorsque son rendement est contrôlé, le vinificateur en tire un grand vin, fin, tannique, épicé, qui peut et doit vieillir.

Cépage

Plant de vigne cultivée. Leur sélection est un critère qui détermine la richesse en sucre, l'acidité, les composés phénoliques et les arômes. Elle est très réglementée dans les vignobles d'appellation.

Chai

Local où est logé et élevé le vin. Terme typique du bordelais.

Chair

Nom attribué à l'ensemble des substances moelleuses de vin (alcool, glycérine, sucre), particulièrement dans les vins rouges, lorsque ce groupe de substances est légèrement dominant et mis en valeur par un retrait de sensations dures.

Charnu

Caractère agréable d'un vin plein, rond, gras et dense. C'est le signe d'une structure tannique et concentrée, avec une bonne présence de l'alcool.

Si vous êtes amateur de ce type de vin, nous avons sélectionné pour vous des vins charnus qui feront votre bonheur.

Corsé

Se dit des vins rouges possédant une bonne teneur d'un tanin assez dur, sur un support équilibré de moelleux et d'acidité.

Château

Nom généralement donné à une marque commerciale en bordelais. Corresponds à une propriété, mais n'a pas forcément de sens architectural.

Composés phénoliques

Ce sont notamment les tanins, ils déterminent la structure et la couleur du vin.

Corps

Les mots « corps », « corsé » ou « corpulence » s'appliquent à des vins marqués de façon sensible par la double dominante tanin + moelleux. L'adjectif « corsé » implique aussi une certaine richesse alcoolique. Voir Charpenté.

Corsé

Voir Corps.

Coulant

Voir Gouleyant.

Couleuse

Bouteille dont le bouchon laisse le vin s'écouler.

Coulure

Absence de fécondation de l'ovaire des fleurs par le pollen causée par des conditions climatiques défavorables comme le froid, la pluie ou un printemps trop précoce.

Cryptogamique

Lié aux cryptogames, champignons microscopiques.

Cuve

Contenant qui reçoit les moûts en fermentation et les vins à élever. Les cuves peuvent être en divers matériaux, comme le bois, le ciment, la fibre de verre ou l'acier inoxydable.

Cuve bois

Voir Cuve.

Cuve ciment

Voir Cuve.

Cuve inox

Voir Cuve.

Cycle végétatif

Le cycle végétatif annuel de la vigne comprend sept phases actives débourrement, feuillaison, floraison, nouaison, véraison, maturation et aoûtement, que clôt la chute des feuilles.

Débourbage à froid

Élimination des bourbes (particules en suspension dans le moût) de façon statique (sédimentation à froid) ou dynamique (centrifugation).

Dégustation

Voir Organoleptique.

Desossé

Qualificatif appliqué aux vins rouges lorsque, littéralement, ils ont perdu leur chair, leur tanin et leur moelleux, résultat d'un vieillissement excessif ou défectueux.

Discret

Terme employé sur un vin dont le potentiel aromatique s'exprime avec discrétion. Ceci signifie souvent un état passager du vin qui peut évoluer avec le temps, ou bien après une aération.

Douceur

Caractère des vins légèrement sucrés dans lesquels cette saveur donne de la souplesse, sans que le sucre soit perçu comme tel.

Dur

Caractère attribué à des vins rouges où domine une synergie tanin + acidité à forte dose, donnant en même temps de l'astringence et de l'agressivité. La faiblesse ou l'insuffisance de la composante de moelleux aggrave encore ce caractère.

Ecimage

Voir Rognage.

Effeuillage

Se pratique si la vigne porte trop de feuille afin de préserver l'exposition des grappes au soleil.

Egrappage

Phase facultative, mais gage de qualité qui consiste à séparer le raisin de la rafle.

Elevage

Ensemble des opérations faites sur les vins depuis la fin des fermentations jusqu'à la mise en bouteille. La durée de l'élevage peut aller de quelques semaines à 3 ans selon les vins.

Elevage sur lies fines

Le fait d'élever un vin sans le séparer de ses lies. Le but est d'augmenter rondeur et arômes.

Empyreumatique

Appartiennent à cette catégorie les odeurs de goudron, de suie, de bois brûlé, de caramel, de pain brûlé, également, sur un mode plus atténué, de thé, de café, de cacao, de tabac, de biscotte, etc. À ce terme, on préfère souvent les qualificatifs grillé, brûlé ou fumé.

Encépagement

Répartition des cépages cultivés dans un vignoble.

Enherbement

Pratique consistant à faire pousser ou à conserver l'herbe entre certains rangs de vigne. Elle peut être utilisée pour contenir la vigueur de la vigne ou pour stabiliser les sols contre l'érosion ou le passage de tracteurs.

Epais

Caractère de vins rouges où domine fortement le moelleux associé au tanin, dans un contexte excluant finesse et harmonie.

Epamprage

Suppression au printemps des rameaux improductifs.

Epicé

Voir Épices.

Epices

Nuances aromatiques multiples, dont progressivement toute la gamme des épices de cuisine et de pâtisserie que l'on trouve de façon non systématique dans divers vins blancs et rouges ayant atteint une bonne maturité gustative (poivre, thym, laurier, vanille, cannelle, clou de girofle, réglisse, etc.).

Equilibré

La notion d'équilibre est utilisée pour désigner un vin dont les différents groupes de saveur (acidité, moelleux dans les vins blancs, tanins, acidité, moelleux dans les vins rouges) se compensent de façon satisfaisante, sans émergence ni déficience de l'un d'eux, créant subjectivement une impression d'équilibre. Cette notion, structurale et quantitative, doit être distinguée de celle d'harmonie, esthétique et qualitative.

Ethéré

Voir Série éthérée.

Etoffé

Se dit d'un vin rouge fourni en moelleux et en tanin, mais sans excès, pour donner une bonne impression de consistance et de richesse substantielle.

Familles aromatiques

On peut regrouper les arômes en quelques grandes familles d'arômes appelées séries.

Féminin

Terme positif pour des vins souples, fins, élégants.

Fermé

Terme employé surtout pour les vins de garde. Signifie que le bouquet du vin ne s'exprime pas pleinement parce que l'on se trouve en période de transition entre les arômes primaires et les secondaires.

Fermentation alcoolique

L'action des levures qui transforment le moût en vin par transformation des sucres en alcool, gaz carbonique, acides, glycérol…

Fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique. Transforme l'acide malique du vin en acide lactique. Cette fermentation fait diminuer la sensation d'acidité du vin en bouche, elle ne se pratique pas à tous les vins.

Finesse

Au niveau de la couleur, c'est la délicatesse, pour les arômes, c'est la pluralité et la cohérence, pour le palais, c'est la finesse tactile. Cela s'applique aussi à l'ensemble de la dégustation.

Floraison

Phase végétative de la vigne au cours de laquelle la fécondation des grappes se produit, ce qui va permettre la formation des baies.

Floral

Caractère d'un bouquet de vin où dominent des arômes de fleurs.

Fondu

Signifie que les différents composants du vin forment un ensemble harmonieux. Se dit aussi plus précisément à propos des tanins.

Foulage

Opération facultative qui consiste avant une fermentation à faire éclater les grains de raisins pour qu'ils libèrent leur jus.

Fraîcheur

Voir Frais.

Frais

Sensation agréable de fraîcheur au palais provoquée par une légère acidité.

Fructifére

Qui porte des fruits ou des organes reproducteurs 

Fruité

Désigne les parfums de fruits, qu'il s'agisse de fruits frais, de fruits à noyaux ou d'agrumes. L'adjectif peut être employé pour caractériser un vin rouge relativement jeune ayant subi un élevage en cuve.

Fruits confits

Fruits rouges compotés, pruneau cuit, fruits cuits, prune, cerise noire, noyaux, kirsch

Fruits frais

Coulis de fruits rouges, raisin, banane, bonbon anglais

Fruits rouges

Groseille, cerise, fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille, griotte

Fût de chêne

Voir Barriques.

Garde

Un vin de garde est un vin qui se bonifie avec le temps.

Gouleyant

Se dit d'un vin sympathique, mais sans prétentions, qui se laisse boire sans façon.

Gras

Ce terme qualifie le moelleux d'un vin lorsqu'il commence d'être sensible, et qu'aucune autre sensation ne vient en modifier la perception.

Grillé

Nuance particulière de certaines notations aromatiques, on trouve le caractère « pain grillé » dans certains crus rouges élevés en fût de chêne et « l'amande grillée » est un des arômes sélects des grands vins blancs lorsqu'ils amorcent leur phase de réduction en bouteille. Voir Empyreumatique.

Guyot simple

Le Guyot est une taille longue avec palissage. Le Guyot simple se compose d'une souche comportant un tronc prolongé par un aste sur lequel on laisse 6 à 10 yeux en fonction du rendement souhaité.

Guyot double

Le Guyot est une taille longue avec palissage. Le Guyot double se compose d'un tronc prolongé par 2 astes sur lesquels on laisse 4 à 6 yeux en fonction du rendement souhaité. Très utilisé en Bordelais, surtout pour le Merlot et le Cabernet Sauvignon.

Inertage

Apport de gaz inerte (azote en général) afin d'éviter les risques d'oxydation du vin.

Jus de goutte

Premier jus après écoulage d'une cuve après fermentation alcoolique. On le nomme aussi vin de goutte.

Les Nouveaux Bordeaux Boisés

Sélection de vins rouges issus du vignoble bordelais avec comme dénominateur commun un élevage en fût de chêne (voir Boisé).

Les Nouveaux Bordeaux Fruité

Sélection de vins rouges issus du vignoble bordelais avec comme dénominateur commun un élevage en cuve (voir Fruité).

Lies

Particules de levures et d'autres matières solides se déposant au fond des récipients contenant du vin.

Limpide

Robe sans matière en suspension, c'est le cas en principe de tout bon vin.

Longueur

Persistance en bouche des arômes du vin après qu'il ait été avalé ou recraché. Une belle longueur est un signe de grande classe. La longueur se mesure en caudalies.

Lourd

Vin procurant une impression de poids au palais. Impression liée à un manque d'acidité.

Lutte raisonnée

Technique consistant à limiter les traitements aux seuls impératifs de la plante, le but étant d'obtenir un meilleur vin et d'être plus écologique.

Macération

Cette phase de quelques heures à quelques semaines donne au vin sa couleur et son tanin. Elle est due au contact entre le moût et les parties solides du raisin.

Macération pelliculaire

Technique récente (années quatre-vingt). Macération brève et à froid du vin. Vise à apporter plus de fruits et de gras.

Malolactique

Voir Fermentation.

Maturité du raisin

Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique, correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique, qui est celle que recherche le vigneron. Celle-ci correspond à un optimum de qualité qui dépend des cépages et des vins souhaités.

Merlot

Cépage rouge d'origine bordelaise, il est sujet à la coulure (accident lors de la floraison qui empêche la fécondation), et la peau fine et fragile de ses baies craint la pourriture grise. Il convient aux terrains argileux et calcaires. Le vin issu du Merlot est souple, fruité, avec des arômes de cassis et de prune. Il peut se boire jeune. Le Merlot est mondialement cultivé et utilisé pour son amabilité en assemblage, principalement dans les Bordeaux.

Millésime

Année de récolte d'un vin. On sait depuis l'Antiquité que les caractéristiques d'une année influencent la qualité d'un vin, mais on y attache plus d'importance que jamais aujourd'hui dans les régions tempérées. Les facteurs de qualité (précocité, quantité, ensoleillement, pluviométrie ...) d'un millésime sont subtils et complexes. Cette qualité ne peut vraiment s'apprécier qu'avec un recul de quelques années.

Minérale

Odeur rappelant la famille des minéraux, pierre à fusil, craie, iode, silex, soufre.

Moelleux

Peut désigner un vin blanc doux, moins sucré qu'un liquoreux. Désigne aussi l'un des éléments de l'équilibre d'un vin qui se traduit par des sensations de chaleur, d'onctuosité et de sucré.

Moût

Jus extrait du raisin (avant fermentation).

Muscadelle

Cépage blanc assez productif utilisé en complément du Sémillon et du Sauvignon, apporte de légers parfums capiteux.

Net

Signifie qu'un vin ne comporte pas de défaut.

Nez

Nom donné à l'examen olfactif dans la dégustation.

Olfactif

Sensations reçues par le nez et par la voie rétro-nasale (arômes perçus par la bouche).

Organoleptique

Désigne l'examen d'un vin par les sens (vue, odorat, goût). L'examen organoleptique se dit aussi dégustation et s'oppose à l'analyse du vin.

Ouvert

Un vin dont les arômes s'expriment complétement.

Pain grillé

Voir Grillé.

Palissage

Opération consistant à attacher la vigne sur des fils de fer. Le terme désigne aussi la disposition du feuillage après cette opération.

Phénolique

Voir Tanin.

Phytosanitaire

Qui se rapporte aux soins à apporter à la vigne, notamment pour sa protection.

Préfermentaire

Les arômes préfermentaires sont issus d'opérations avant fermentation alcoolique telles que les macérations pelliculaires. Elles sont souvent caractérisées par des arômes fruités, floraux ou végétaux.

Primaire

L'arôme primaire provient du raisin mûr et est lié au cépage. Il est souvent fruité ou végétal.

Rafle

Parties ligneuses de la grappe qui soutiennent les grains de raisin. Elles peuvent apporter des tanins, mais aussi des arômes herbacés.

Raide

Manque de rondeur, de souplesse et de moelleux.

Remontage

Extraire du moût par le bas de la cuve, puis le reverser par le haut. Il s'agit de renforcer la couleur et les tanins.

Rendement

Quantité de vin produite à l'hectare. Pour une qualité donnée, la détermination du rendement est fonction de la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare). Un rendement faible est facteur de qualité.

Rognage

L'un des travaux en vert qui consiste à raccourcir la végétation d'été pour éviter la perte de sève occasionnée par la pousse de jeunes rameaux. L'absence de rognage au moment de la floraison peut entraîner des phénomènes de coulure, donc une perte de récolte.

Rond

Vin souple, charnu et moelleux, sans agressivité.

Rondeur

Voir Rond.

Rosé

Il existe deux façons d'élaborer du vin rosé. La première consiste à presser le raisin rouge après un léger foulage, puis la vinification continue comme pour le vin blanc. Pour la seconde, appelée « saignée », on utilise une partie du jus destiné à l'élaboration de vin rouge, après une courte macération dont la durée conditionne la couleur plus ou moins soutenue du vin rosé.

Rouge

Vinification basée sur la fermentation du jus de raisin rouge en 4 grandes étapes, foulage/égrappage, fermentations (alcoolique et malolactique), élevage et assemblage.

Rouge tuilé

Teinte de couleur spécifique aux vieux vins.

Saignée

Ecoulage partiel d'une cuve, pour élaborer du rosé (voir Rosé) ou pour concentrer un millésime léger. Apporte davantage de la couleur et des tanins au vin.

Sarment

Rameau de la vigne après la chute des feuilles.

Sauvignon

Cépage blanc peu productif et assez fragile. Il est aussi très fin et très aromatique

Saveur

Sensation gustative, il y en a 4 fondamentales salée (absente dans le vin), sucrée (reconnue par le bout de la langue), acide (par les bords de la langue), et amère (par le fond de la langue).

Sémillon

Cépage blanc assez productif souvent associé au Sauvignon. Adapté aux blancs et moelleux, il apporte du fruit et du potentiel de garde.

Série animale

Ambre, gibier, venaison, cuir, fourrure, musc, musqué, sueur, pipi de chat ou de souris, viande, faisandé, marée…

Série boisée et balsamique

Bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, etc.

Série empyreumatique

Fumée, encens, grillé, caramel, amande, brioche, pain grillé, poudre, caoutchouc, chocolat, torréfaction…

Série épicée

Anis, aneth, fenouil, cannelle, vanille, girofle, muscade, poivre, poivre vert, basilic, menthe, thym, réglisse, ail, oignon, lavande, camphre…

Série éthérée

Acétone, bonbon anglais, bonbon acidulé, savon, bougie, levure, bière, cidre, lait, beurre, fromage, écurie ...

Série florale

Aubépine, chèvrefeuille, chrysanthème, citronnelle, fleur d'acacia, géranium, jasmin, miel, rose, tilleul, camomille, verveine, violette…

Série fruitée

Raisin, cerise, prune, cassis, fraise, framboise, mûre, groseille, amande, pistache, poire, abricot, pêche, pomme, melon, agrumes, ananas, banane, figue, noix, olive…

Série végétale

Foin, herbe, fenaison, feuille, tisane, infusion, bourgeon, verdure, cresson, lierre, fougère, café vert, thé, tabac, sous-bois, champignon, terre, mousse…

Service du vin

L'art et la manière de préparer et de présenter le vin pour un repas.

Souple

Caractère gustatif lié à un certain retrait du tanin et de l'acidité, laissant émerger le moelleux naturel du vin.

Sous-bois

Arôme tertiaire (ou d'élevage, voir Arôme) composé souvent de notes de champignons et d'humus. Signe d'un vin bien évolué.

Stabilisation

On stabilise les vins au cours de leur élevage pour éviter les précipitations, les réactions chimiques de dégradation ou le développement de microorganismes pouvant intervenir au cours du transport ou de la conservation en bouteille.

Structure

Concept essentiellement utilisé en vins rouges, car la structure est apportée par les tanins. Certains vins blancs vinifiés ou élevés en barriques peuvent avoir une structure. Celle-ci détermine le potentiel de garde.

Taille

La taille consiste à éliminer les bois de l'année tout en conservant une ou plusieurs belles branches bien situées afin de laisser bon nombre de bourgeons (ou yeux) qui seront à l'origine de la pousse des fruits. Les méthodes de taille les plus pratiquées dans le Bordelais sont la taille en Guyot double et la taille en Guyot simple.

Tanins

Ces composés permettent de développer la couleur et le potentiel de garde des vins. Ils ont en outre un caractère bénéfique pour la santé. Les tanins catéchiques sont localisés dans la pellicule, la rafle et les pépins. Les tanins œnologiques sont apportés par le bois de chêne lors de l'élevage.

Tannique

Voir Tanins.

Tannin

Voir Tanins.

Tendance méridionale

Propre aux régions du midi.

Tendance septentrionale

Propre aux régions du nord.

Tendre

Vins souples et moelleux.

Terroir

Terme spécifique à la langue française, il désigne un espace dans ses différentes dimensions naturelles (nature du sol, topographie, exposition, hydrographie, climat). L'influence du terroir sur la qualité des vins est reconnue par de très nombreux spécialistes.

Tertiaire (arôme)

Arôme apporté par l'élevage ou le vieillissement en bouteille. Exemple : miel, cuir, fourrure, champignons, sous-bois. Certains de ces arômes peuvent être désagréables (transpiration).

Végétal

Désigne une large famille d'arôme (la série végétale regroupe plus d'une vingtaine d'arôme) et parfois un trait de jeunesse par opposition aux notes animales des vins vieux.

Venaison

Odeur ou saveur rappelant ceux de grands gibiers.

Vendanges mécaniques

Récolte du raisin à la machine, par opposition aux vendanges manuelles.

Vendanges vertes

Éclaircissage par élimination de grappes ou grains avant la véraison. Permet de maîtriser les rendements et d'améliorer l'état sanitaire et la répartition des grappes.

Véraison

Fin de la croissance de la vigne et début de la maturation. Les baies se colorent.

Vif

Vin caractérisé par une pointe d'acidité. Qualité s'appliquant aux vins frais.

Vignoble

Terrain planté de vignes ou ensemble des vignes d'une région.

Vinification

Ensemble des opérations transformant le raisin en vin.

Viril

Terme imagé pour désigner un vin puissant, tannique et charpenté.

Yeux

Désignent les boutons à fruits où vont apparaître bourgeons et rameaux.

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